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就是要来一份「限定」鳗鱼饭才消暑!

作者:msrwan发布时间:2019-05-27 18:20

曾桂香 分享

毛利隣之介透露,如果大家看到他製作鲣鱼高汤时所用的鲣鱼量,相信一定会很惊讶,他5分钟就把鲣鱼全部都捞出来,这些在人眼中很浪费的举动,只是为萃取那鲣鱼最精华的鲜美。

对鳗鱼料理有深入研究的毛利隣之介解释,鳗鱼料理有关东及关西不同派别,从一开始的切法就大不同,关东有武士切腹的传统,尊崇武士精神的关东人处理鳗鱼都是从后背切,且先蒸过再烤,正反两面仅需烤10分钟,因为先蒸过了,所以既留下腹部的油脂,口感软软嫩嫩的,也吃得到外皮的酥脆;关西的鳗鱼则是从肚子切下去,也是从腹部开始烤,因为自己是关东人,毛利隣之介这次自然就是以家乡的料理方式来呈现。

「酱汁」更是鳗鱼料理的美味灵魂,毛利隣之介先用酒、味醂、砂糖、厚酱油,点火之后轰的一声,先让酒精挥发掉,再加入烤过的虾头和天妇罗的炸汁一起熬煮4~5小时,而这是星鳗天妇罗的酱汁作法。

鳗鱼二吃「釜饭」酱汁作法其实大致雷同,只是将烤过的虾头,换成是炖煮过的鳗鱼鱼翅和鱼头,但同样都是先烤过之后才加入一起熬煮,且鳗鱼的酱汁会重覆再放回去,如此作法同样承袭日本东京大仓久和。

星鳗天妇罗 图/曾桂香
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鳗鱼醋物则是一道极清爽的鳗鱼料理,除了吃得到鳗鱼的美味,更吃得到毛利隣之介的厉害刀工。

天妇罗主厨水田义一指出,星鳗都是天然的并非养殖,尤以日本东京湾和濑户内海的最为有名,而他这次将整条星鳗做成天妇罗,约是日本一般餐厅的3~4倍大,再加上并没星鳗,全都是从日本进口,因此更显奢华。

水田义一说,星鳗的鱼刺较少且细软,做成天妇罗,连鱼刺都能吃,且星鳗相较于鳗鱼,肉质口感也较有嚼劲。但这幺豪气的星鳗天妇罗该怎幺吃?水田义一笑了笑说,通常他会建议「从中间切一半再吃」。

鳗鱼醋物 图/曾桂香
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哪里吃

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山里日本料理

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